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La provola é uno dei formaggi a pasta filata più conosciuti ed amati in Calabria e nel mondo. Viene realizzato in tutta la regione durante tutto l'anno,
utilizzando latte vaccino intero, crudo, di razze meticcie e/o di altre vacche da latte, mentre in origine era nato come formaggio fatto esclusivamente
con latte da vacche podoliche.
Si presenta come un formaggio a pasta filata dal peso che può variare da 1 a 3 kg circa, di forma tronco - conica. La crosta è compatta, liscia e dura
, di colore giallo o bianco avorio, in base al tempo di stagionatura.
La pasta è in genere poco più chiara dela crosta, con sapore dolce.

Per realizzare la provola il latte va filtrato, e successivamente riscaldato in caldaia ad una temperatura di circa 35-38 °C, quindi trasferito nel tino di
legno dove si aggiunge il caglio in pasta di vitello.
Dopo circa 30 minuti si procede alla rottura della cagliata per mezzo dello spino, dopo di che si lascia riposare per 15 minuti.
Di seguito si elimina il siero che è riscaldato a 65/70 °C, si rompe di nuovo la cagliata sulla quale si versa il siero innesto, proveniente dalla lavorazione
precedente, e successivamente il siero caldo, avendo cura di girare la pasta con lo spino.
Si toglie il siero e si lascia riposare la massa per 4/5 ore, coperta di scotta. A maturazione avvenuta della pasta, si posa su un ripiano, frazionata in grosse
dimensioni, e si lascia riposare per circa 20 minuti, quindi è ridotta in piccole striscie che sono immesse in un recipiente con acqua calda ed agitate fin
quando ri raggiunge la filatura del tutto. Raggiunto l'optimum di filatura si procede alla lavorazione della massa, fino a creare un unico cordone, che è
suddiviso manualmente in tronchetti, Questi ultimi, avvolti su se stessi, vanno a formare con movimenti manuali, il prodotto finito.
A questo punto le forme sono immerse in acqua fredda per poi passare in salamoia.


 
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